张师傅在北京做麻辣香锅20年，现在衣锦还乡，把配方免费送给大家

秘制厨房 2017-09-26 11:13

张师傅在北京做麻辣香锅20年了，生意非常不错，现在他年龄大了，准备告老还乡，托我把配方送给更多的人。

麻辣香锅底料配方：

子弹头辣椒节600克，干辣椒节500克，青花椒70克，红花椒250克，菜油2500克，猪油2000克，牛油2500克，鸡油800克，火锅老油750克，A料（豆瓣2500克，糍粑辣椒1000克，醪糟300克，蚝油500克，冰糖250克，永川豆豉适量，美乐香辣酱1瓶），B料（草果70克，白蔻170克，排草40克，桂皮40克，草蔻30克，甘草15克，八角150克，香叶30克，小茴香150克，香砂仁60克，山奈30克，疑香草170克，香茅草少许）。

1、把B料拍碎，用60℃的温水泡3半个小时；子弹头辣椒和干辣椒也用温水泡30分钟，青花椒和红花椒泡10分种待用。

2、铁锅置火上，加入鸡油、猪油、火锅老油烧热，加入A料炒香，关火放置一边。

3、另取一口大锅，放入菜籽油和牛油烧热，加入姜、葱炸香捞出渣料不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，然后放入子弹头辣椒、干辣椒开小火炒干水分即可。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒一会，倒入大桶中。

5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

麻辣香锅原料：

藕片140克，木耳90克，青笋片80克，土豆片80克，金针菇80克，五餐肉80克，姜片和葱段适量，蒜30克，红花椒10克，青花椒15克，香锅底料180克，香锅油80克，味精10克，鸡粉5克，白糖4克，盐8克，干辣椒、啤酒、醪糟适量。

1、将所有原料改刀，经过处理后，加入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

2、净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青花椒、红花椒炒香，加入干辣椒、姜片、葱节炒香，加入香锅底料，下入炸好的原料翻炒均匀，加入盐、鸡粉、味精、白糖调味，加入啤酒、开中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

3、原料可以任意搭配，还有很多蔬菜也可以做香锅。